馇条的生产

馇条（玉米面条）是我国辽宁省丹东市的一种小吃，较早是满族人发明的，是酸汤子的副产品，用玉米碴加工的圆形或扁形面条，口味独特，营养丰富、味酸适口。 原料发酵：将玉米碴籽粒用清水淘洗干净，然后放入缸中加进清水（水淹没玉米3～ 5cm），在温室浸泡25小时左右（根据温度适当增减）。用手碾压玉米碴颗粒，容易被碾碎即可。 沥水：将浸泡好的玉米碴从容器中捞出，用清水冲洗2～3遍备用。 上料磨浆：水箱内注满水，占其容积的95%以上，检查各部分稳定，开动馇条 机的加热装置，等水箱的水沸腾后，开动机器，使之空机运转1—2分钟，上料前先不要 上机头，用清水将输送部分冲洗干净，每次生产前必须冲洗3—4次，等水箱内水完全沸 腾后，再把机头对接到机器上（暂不上漏板），把浸泡好的玉米碴通过加料口均匀加入 ，通过机器的磨齿轴将玉米碴磨浆后，再经水浴箱蒸煮熟化。 熟化：熟化原理是利用水箱内的水加温，使之达到一定要求温度，采用水浴导热，保 持100度以下，使玉米浆料保持额定温度熟化。 出条：刚开始时先不上筛板，将调节阀关闭，使玉米浆在高温下加快成熟，当听到电 机转动费力时，慢慢放出1—2公斤的含杂质原料，待出条颜色一样时，把筛板按上，料 通过筛板挤压成条，机械正常运行后，为提高出条速度，可根据水温情况适当放大调整 阀。要认真观察馇条的成熟度，如馇条不成熟，生产出来后发白断头，严重造成重大浪 费，熟化过度粘连不开。出来的馇条降温后可直接装盘出售，也可晾晒，干后再出售。

玉米面条机使用小知识

一、我们样观察馇条的成熟度呢？

1.用手感摸馇条，从机头下来光滑，如手感光滑证明馇条完全成熟。 2.用手摸馇条发粘是熟化过度，如果发涩不光滑，是成熟度不够

二、米线、米豆腐的生产大米是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质组成，其中含淀粉70-80%，淀粉的特 性对生产米线（米粉）影响很大。因为大米中的淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的， 两者不仅含量不同，且化学成分也有明显差异，只有含直链淀粉多的大米才利于生产米 线（米粉），一般晚糯米链淀粉含量高，用于加工米线、米豆腐等产品的效果较好。 1、选米：选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉烂变质的大米。 2、浸泡润米：浸泡润米是生产米线的基础，目的是去除大米中的糠皮、沙粒等杂质， 同时使大米有充足的吸水时间，改善直链淀粉不能二次粘结的缺点，提高米线的筋度 和适口性。一般情况下用20-30度的温水浸泡润米，以淹没大米为好，浸泡好的 标准是用手将米粒轻轻研磨，能成粉，没有明显的颗粒感即可，浸泡过程中可以加入 大米量0.5%的食盐，以米线的质量。 3、上料磨浆：把面条米线机的水箱内注满水，占其容积的95%以上，检查各部分是 否稳定，开动馇条机的加热装置，等水箱的水沸腾后，开动机器，使之空机运转 1—2分钟，上料前先不要上机头，用清水将输送部分冲洗干净，每次生产前必须冲洗 3—4次，等水箱内水完全沸腾后，再把机头对接到机器上（暂不上漏板），把浸泡好 的大米通过加料口均匀加入，通过机器的磨齿轴将大米磨浆后，再经水浴箱蒸煮熟化。 4、熟化出条：将磨好的米浆倒入机器中生产即可，生产方法同馇条。

三、粉条、凉粉、凉皮的生产流程是：

淀粉 水→和料→ 烧水→ 清洗机器→ 上料→ 推进→ 熟化→ 漏粉→ 冷却→ 剪条→ 晾晒→ 分离→ 干燥→ 上捆包装→ 销售 利用龙超粉条机采用现代工艺加工粉条适合中小规模加工，也可以用于大规模加工， 其生产工艺如下（以红薯淀粉为直接原料）： 四、红薯粉条加工的原料要求： 用于粉条加工的红薯淀粉应是色泽好，无泥沙、粉渣等杂质，且无霉变异味。 和料：华威粉条机加工红薯粉条机无须打芡，淀粉加水调成稀浆即可加工，可在配 料中适量加入食用油和食盐。和料的过程可以人工做，也用搅拌和浆机来进行。 挤出成型：先将粉条机水浴箱内加满水，打开电加热器，并将温控仪调整到红薯淀 粉的糊化温度，用少量水和食用油擦冲一下粉条机的绞龙，筛板刷油。待水箱内 的水到达温度后，开动粉条机，把和好的淀粉浆加入料斗中，关闭出粉机头调节杆， 让淀粉浆充分熟化，再调整调节杆，观察淀粉浆，达到熟化程度后，装上漏粉板，让 熟粉团在绞龙的推力下挤出成型。注意：漏粉的过程中，要随时观察淀粉浆的熟化度， 通过调节杆来控制出粉的快慢。散热与剪切：粉条从筛板挤出后，要打开小鼓风机或 风扇，出风口正对筛板，使粉条降热。随着粉条长度的不断加长，当达到一定长度时， 要用剪刀迅速剪断放在接条板上。 冷却：将接条板上粉条码放起来，置于阴凉处晾3小时左右。 冷冻：冷却好的粉条在低温-5℃下冷冻。 解冻：有自然解冻（直接晾晒）和流水解冻（于水中化冻动挑杆晾晒或烘干），后 者生产出的粉丝外观更漂亮。 干燥：有自然干燥（常用）和烘干干燥（要建烘房，比较麻烦）。初挂上架以控水 为主，不要轻易乱动，避免碎条过多。20分钟后，轻轻将粉条摊开，占满粉竿空余位 置。晾至四五成干时，将并条和下边粉条结轻轻揉搓松动使其分离散开。晾至七八成 干时，将粉竿取下换方向，直至粉条中含水14%时为止。 包装：干燥后的粉条可以进行切割包装，成品出售。

四、粉条（丝）在生产中淀粉与水的比例是？

按干淀粉计算大体上是1斤干淀粉1斤水，即1：1的比例（加工鲜粉时1：2-2.5）的 比例。按实践经验，不管是干淀粉还是湿淀粉，和料的标准是：在和料容器内加入 水，然后加入淀粉（干湿淀粉均可），再加入需要的适量添加剂，搅拌均匀后，用 手捞起淀粉拉起一尺高度不断流，如若断流即和料太稀，需加淀粉，否则出条后断 条，粘连性大。如若一捞一块，抓不起粉条，即和料太稠，需加水，否则出条后一 边快，一边慢，出条不匀，也不整齐，甚至出不来条，淀粉在里面熟化过度，造成 机内热气喷出，堵塞粉板，造成出粉困难。因此，和料也是生产粉条（粉丝）中的 关键。料和不好，会造成很多麻烦。

五、粉条生产出来以后么办？

首先要观察粉条的成熟度。按实践经验：粉条（丝）出机后如出现发白、不透明即 证明粉条不熟，此时机头中的调整杆需调小，使粉条（丝）出后逐渐发亮、透明、有 韧性、有弹性，即属正常。此后调整杆控制好，不需调整，待正常生产后，逐渐控制 放大调整杆，使粉条的生产量逐渐增加，但不要放的太快太急，否则又出现粉条发白 不熟现象，若粉条出后发粘、发黑、则证明熟化过度，须逐渐放大调整杆直至调整到 发亮透明时为止，熟化过度还会出现机头热气喷出，粉条挤压不出来，即使出来也是 粘连得很厉害，也不成条，造成难以分离，因此在生产过程中，一般初次生产者很多 人操作时会出现此现象，必须注意掌握好，否则生产时早晨损失。解决办法是再重新 清洗机器，将机头内熟料取出后重新进行生产。 冷却分离，粉条出后，由于受到机器高温高压的影响，粉条的条与条相互粘连在一 起，因此粉条出后应必须迅速冷却，一般冷却方法较好采用风冷，过去手工生产出条 后进入热水锅熟化，然后进入冷水进行冷却分离，而现在是采用机械生产，与手工相 比，如出条后进入冷水冷却也可以，但冷却后，条与条之间能分离开，捞出后由于粘 性去除不了，一会儿又粘在一起，断条率高，韧性也不大，故而采用风冷，即出条后， 可用鼓风机进行冷却，风机一般在300w以上，且风力、受冷面积越大，冷却后容易分 离。通过冷风冷却后，条与条之间还是粘在一起，因此在气温高的夏季，应将粉和放 在阴凉的地方让水分慢慢地消失，直到粉条之间不发粘，大约4—6小时后，将粉条放 在冷水中浸泡三到五分钟，即可上杆晾晒。若在寒冷冰冻季节，应把加工的粉条放在 室内晾一小时左右，再排除冰冻后，放在先预备的木（竹）杆上进行晾晒。一般粉条 晾至七、八成干时即可上捆包装销售。 注意事项：在晾晒时，应将粉条进行摊粉、调杆、翻杆，使粉条根据风向和阳光晾 晒均匀一致，此时，把尚未完全分离的，再次用手搓好后晾晒。

六、在生产粉条时，需要些添加剂？

在生产粉条的过程中，使用添加剂的目的主要是为了改变淀粉的缺点，添加剂的加 入应根据淀粉的质量情况，选择适用的添加剂，而并非所有的添加剂都需要。一般单 独生产玉米淀粉时，可加入0.3—0.4%的明矾（或鱼胶粉），0.1—0.2%的植物油， 另外为了增加粉条韧性和口感，可加入0.1—0.2%的褐藻胶，使生产的粉条柔软细长， 断条率低，表面光滑，耐煮不粘。若单独生产薯类淀粉时，应加入0.6—0.7%的明矾， 0.3—0.4的植物油。另外再加入我单位配制的专用疏散剂，增加了粉条的透明度，解 除薯类淀粉固有的粘性，使粉条容易分离。

七、在生产粉条时，可不可以搞混合粉？

实践证明，根据各类淀粉性质和季节的不同，搞混合粉生产粉条（丝），不仅产品 质量高，成本低，而且还便于生产。混合粉生产比较随意，一般生产粉条时，玉米粉 与薯类的混合你离为7：3或5：5生产粉丝时，一般是玉米粉与豆类粉混合，也可以适 当加些薯类粉，比例根据当地淡粉的价格而定。

八、粉条（丝）成型困难么办？

加干淀粉：若和料和的太稀，粉条出机时粘结一团，此时应加干淀粉，使淀粉和至粘 调状，一捞不抓成块时为止。 加褐藻胶：先把胶用热水溶化后，再加入，另外可加10—20%的豆类淀粉。

九、开粉困难么办？

开粉是粉条（丝）冷却成型后，搓开分离成散松状的过程，在生产中，常常发现粉 条粘结紧密，搓洗不开，严重者全部报废，轻者粉条并条现象严重，解决方法有： 加明矾：在和料时加入0.3—0.6（以干淀粉计）的明矾，这样生产后的粉条，容易 分离，还可以提高粉条的透明度。 加植物油：如花生油、豆油、菜籽油等，按干淀粉加入0.2—0.3%，使粉条光滑、 易疏散。 加专用疏散剂：由于淀粉经糊化后，有一定的粘性，特别是薯类粉粘性更大，因此 在生产时，假如专用疏散剂能使淀粉在高温时产生的粘性降低，起到润滑、疏散作用。 粉条出机后，注意好粉条的成熟温度，不能使粉条熟的过火，并将粉条置低温下，延 长冷却时间，降低其粘性，用塑料薄膜覆盖，使其缓慢失水。 加糖化酶（或大麦芽粉）：在水洗分离的过程中，可在每立方米水中加入0.3~0.4% 的粮化酶，使其不洗分离，此水可使用多次。

十、粉条酥脆易断么办？

减少明矾用量：粉条中若加明矾过多，如超过1%，则粉条易酥脆，一次按淀粉计算 多不能超过1%。 加食盐：粉条若晒得太干，特别是夏季，干燥得过快，易脆断，和料时按干淀粉加 入0.5~0.6%的食盐，使其自然吸潮，也可防止脆断。粉条成型后不要马上晾晒，粉 条成型后应充分冷却，使粉条冷透，否则成型后快速干燥，粉条极易脆断。 成型时应熟化彻底：粉条（丝）生产时，粉条机夹层中水箱内的水，一般应沸腾， 才能使淀粉充分糊化，否则，漏出的粉条发白，透明度差，粉条丝达不到成熟状态， 一次干后酥脆易断。 加食用明胶或褐藻胶：在和料时加入干淀粉量的0.1~0.2%的胶使其增加韧性、弹性。

十一、粉条表面起珠么办？

有的粉条特别是粉条机成型的粉条，表面容易出现珠状，粉条不光滑，解决办法是： 适当降低温度：粉条（丝）机有水夹层，机器工作时夹层中的水一般达到微沸状态， 机器运转中，通过摩擦还会发热，使机器内淀粉糊化温度超过100℃以上，这样成型 的粉条，出机遇冷空气冷却收缩，且多段收缩不均衡，结果导致一节大，一节小，看 起来似乎是起珠或起泡，这种情况，必须适当夹层炉中的水温，使淀粉糊化温度降低， 减少粉条表面不光滑现象。 和料时不能太干：若淀粉拌和过干，即和料太稠，粉条成型后，水分有限，易出现 珠状。此时，应适当加大水比。

十二、粉条下锅混汤、易断么办？

有的粉条，一下锅就混汤，极易断条，再煮一下就化成糊状，归根结底，就是粉条 无筋力，这可根据不同的情况来解决：首先选择好质量的淀粉，如淀粉质量不高，生 产出的粉条（丝）耐煮性也差；其次是熟化彻底，生产后的粉条，如成熟度不够，干 后一是易酥脆，二是一下锅就断，混汤严重。这种情况的办法是使淀粉彻底熟化， 达到粉条成熟状态即可大大提高粉条的筋力。加豆类淀粉：和料时可加入10~20%的豆 类淀粉，可明显提高粉条的韧性、口感。