关于火锅的汤油比例问题

既然川味火锅底料当中的火锅油成本很高，那我们可以减少油的用量并增加汤汁所占比例，从而降低成本并少收锅底费呢?答案当然定的。

据火锅业内人士介绍，火锅油在火锅系统内的地位相当重要，它甚至可以决定火锅味道的好坏。这么说吧，在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲，用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤，其火锅油的用量可以高达2000~3000克。如果我们在调制火锅时减油增汤，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。我们知道，火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道。再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，我们发现它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，这也是其味道无法与火锅相比的主要原因，鉴于此，这里才要告诉大家：为了风味，火锅里边的火锅油是很难减下来的。

火锅底料为炒不香？

火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。

从主观原因看，有以下几个原因：

1、火锅店老板吝啬

为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

2、采购做手脚

明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。

3、厨师个人原因

火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。

而且根据师傅们的摸索会有不断地提高和改进，根据不同的味道特色的火锅像是酸菜的底料，骨汤的底料，鱼汤的底料等都是有不同的秘方的

而且火锅底料代加工厂的制作过程也是非常复杂的，就算我们有火锅店底料也是需要不断地练习和摸索才能做出美味底料。所以我们即使自己有了底料配方也是做不到自己制作出店里的效果的，如果我们真的是非常喜爱火锅，美味还是去店里吃或者买牌子的底料才能做出美食。

麻辣烫底料是样制作的？

我相信很多喜欢火锅的朋友，都有过和我一样的想法就是火锅店的麻辣烫底料么可以做的这么好？其实我们差的不是耐心和细心差的是方法，下面我们就来了解一下麻辣烫底料的制作，一样是可以做出可口美味的。

首先火锅底料贴牌商家需要了解用料：对于酱类的准备有，豆瓣酱三大勺，酱油半勺和豆鼓一勺。火锅底料辣椒和花椒也都是不能少的，需要准备干辣椒半两，花椒一大勺，上葱和蒜苗，以及盐和鸡精就可以开始制作了。

对于制作过程火锅底料贴牌生产需要分为炒料和制汤两个过程：炒料就是等待油五分熟的时候就可以加入辣椒和葱姜爆炒了，爆炒半分钟以后改用小火继续炒一分半钟。另一个是制汤的过程，通过牛骨和猪骨制作骨汤，这时营养美味的。zui后将两个过程材料合并就完成了麻辣烫底料的制作。