(一)托盘的意义 　　托盘是餐厅服务中餐前摆台、为顾客端送酒水、菜点等各种物品、餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全;端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘式每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。 　　(二)托盘的种类 1、按制作材料分： 　　(1)木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘;同时可以根据不同的木料，可以有不同的品质。一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。 　　(2)金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银;较为，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。 　　(3)塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉，耐磨、便宜。现在饭店多数使用这种托盘。 　　(4)胶木托盘，是使用为广泛的托盘，轻便、防滑(这样方便、安全、操作简单)、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。 　　2、按规格的大小分：大号(45cm、55cm)、中号(40cm、35cm)、小号(30cm等)三类餐厅。席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜(以上为圆形托盘规格，均为直径长度)。 　　另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、宽35cm，小号方形托盘的长35cm 、宽22cm等不同型号。 　　3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。其中圆形托盘、长方形托盘是常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。 　　(三)托盘的用途 　　1、不同类型托盘的基本用途： 　　(1)大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟、展示菜品等较重的物品。可以采用双手胸前托、重托与轻托三种方法托盘。 　　(2)中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 　　(3)小圆托盘、小方形托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、湿巾、账单、收款，递送信件或酒品等。 　　(4)异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐较少使用。 　　2、按所托重量分：轻托托盘、重托托盘(这只是笼统分类，表明托盘的用途而已) (1)轻托(Tight Tray)。因托盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。主要用大小适宜的托盘，端送体积较小，重量较轻的物品，和摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具时使用的一种托盘运送物品的方法。 　　(2)重托(Weight Tray)。因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg,故称重托。重托主要用大型托盘，托运大型菜点、酒水和盘碟时使用的一种托盘运送物品的方法。 　　注意的是，有的酒店在断送一些沉重物品时，不用重托的方式，而将托盘放在胸前，使用双手进行端托。这种方式，尽管比较安全，但是对于菜点的卫生、服务动作与姿态等会有严重的影响，往往因为服务员的端托技术不过关。