面团熟化的目的是使面粉颗粒充分吸水，面粉中的面筋性蛋白质吸水后形成面筋质，膨润的淀粉颗粒与面筋质相结合形成网状面筋质，这种网状面筋质的好坏将会直接影响挂面的品质。
由于和面时间短，面粉中各种颗粒吸水速率也不一样，水分尚未均匀地渗透到面粉颗粒内，部分水还呈游离状态。为使面粉充分吸水并形成均质的网状面筋质，则需要较长的时间，而缩短时间的较好手段则是充分搅拌，加速各种原料的混合、吸水、胀润，加速网状面筋质的形成，使面团具有良好的弹性和延展性及良好的加工性能。这整个过程叫做熟化。
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