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鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地熔出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
别名：大绿头,大红腿鸭,大麻鸭
英文名：Duck
详细介绍：
所属分类：肉类
适宜人群：适宜病后体弱，食欲不振，体倦无力，气虚水肿，慢性水肿，久病疮疡不愈者。
不适宜人群：有同类过敏症状的人不适宜食用。
选购宜：正规渠道购买。
选购忌：忌从无证小贩处购买。
烹调宜：野鸭主要适用于烧、炸、炒、蒸、卤等烹调方法，如“红扒野鸭”、“葱烧野鸭”等。
烹调忌：烹调野禽的时间一定不能太长，上桌前盖盖儿焖上10分钟，肉感格外鲜嫩。
食用宜：肾炎水肿患者食用可改善病情。
食用忌：木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
储存：吃剩的要冷藏。
