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面筋仪分析面筋含量以及面筋指数
面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，新国标对面筋含量及面筋指数的规定，面筋含量的测定需要使用面筋仪进行快速的测定分析。
小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。面筋含量的测定可以直接使用面筋测定系统进行快速的测定分析
?面筋含量及面筋指数解析： 小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量较高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出多样食品。 小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。 粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。湿面筋烘去水分即为干面筋。干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋仪：http://www.hzmz17.com/
