2.老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。瓶装酱油按照等级分酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为特级大于等于0.7克/100ml为一级大于等于0.55克/100ml为二级大于等于0.4克/100ml为三级。氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。酱油酿制过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40～45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均，酱醅中易有腐败细菌发育，分解氨基酸生成氨与胺，失去鲜味，产生臭味与恶臭味，因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右，适宜环境为中性或微碱性。淀粉酶系水解淀粉生成糖，为发酵性细菌(如乳酸细菌)提供营养，可渐繁殖并进行乳酸发酵，环境变为微酸性与酸性，有效地抑制腐败细菌，为酵母菌生长、发酵创造良好条件。蛋白质则在酸性蛋白酶作用下继续水解。与此同时，也有其他类型发酵进行，各产生相应产物，如有机酸和醇类等。酱油瓶上这两个字以后一定看准再买酱油不是油，酱油不是油，一念就是好多年，今天突然发现，酱油可能都不是你以为的酱油了。现在超市的酱油品种繁杂，除了生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也比普通酱油相差好几倍。这些贵酱油有没有贵的道理呢？菌菇酱油、海鲜酱油实情：多添加了一些食品添加剂大部分海鲜酱油里压根没有海鲜，即使有，也只是一些干贝成分，酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。儿童酱油实情：粹是广告噱头