牛奶糖制造及加香工艺
奶糖 把砂糖、麦芽糖、炼乳、油脂、乳化剂等混合后，在120℃下熬煮到含水份8～10％左右。在熬糖过程中发生的焦糖化反应和美拉德反应都产生焦糖香气，加入香精香料后放入冷却盘中冷却、成形、切块。
温度过低时加入香精香料混合会促使砂糖结晶化，在奶糖质地方面造成很大的缺陷，所以必须在100℃左右的高温下加入香精香料，因此要求香精香料的耐热性能好，一般使用油质香精香料。奶糖中所用的香精香料主要是以油树脂为主体的香草香精和牛奶香精。有时配合使用柠檬、香橙等柑桔类香精。在软型奶糖中含有多量黄油等乳制品，为了加强乳制品香气，除了加入香草香精外还可加入奶油香精和黄油香精。其他风味奶糖可以加入和原料相称的巧克力、咖啡、果仁、水果等各种香精。
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