原标题:雪菜大黄鱼
文/戴勤锋
雪菜大黄鱼又名大汤黄鱼,是宁波人逢年过节招待客人时,一道必不可少的传统名菜。它以野生大黄鱼和本地产的雪里蕻咸齑为主要原料,经烹制后,具有鱼嫩、菜香、汤鲜的特点,深受广大食客的青睐。
大黄鱼作为这道菜的主角,自古就有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。此外,大黄鱼还寓意黄金万两,年年有余,是旧时宁波新女婿端午节去丈母娘家的必备之礼。宁波人捕食大黄鱼的历史非常悠久,据《吴地记》载:阖闾十年(公元前505),浙东沿海已有捕捞大黄鱼的活动。清代徐兆昺著的《四明谈助》更是明确记载了每到捕大黄鱼季节,宁波沿海一带渔民“发巨艘入洋山竞取”的盛况。不过,由于过度捕捞,东海大黄鱼群体受到严重破坏,至上世纪八十年代,这种曾常见的经济鱼类就成了稀罕之物,不仅价格贵得离谱,连偶尔捕到一条几斤重的黄鱼都成了新闻。所幸现在有关部门每年向大海投放许多人工培育的黄鱼幼苗,经过这几年的人工放流和养殖,大黄鱼渐渐地又“游”上了人们的餐桌。
此菜的另一角色——雪菜,也是宁波的一大特产。旧时宁波有“东乡一株菜,西乡一根草”之说,这里说的“菜”,就是产自邱隘的雪菜,学名“雪里蕻”。新鲜的雪里蕻经过腌制后可以保存很久,宁波人称之为“咸齑”,是传统的“咸下饭”。老话云:“三日勿吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪”,宁波人对雪菜有很深厚的情结。除了大鱼大肉后一碗清淡的雪菜汤,宁波人的饭桌上还常可以看到雪菜炒肉丝、雪菜炒乌贼、雪菜年糕汤等,甚至连雪菜汁也能成为绝妙的调味品。且看苏青在《谈宁波人的吃》一文中所言:黄鱼买回家去洗干净后,较好清蒸,除盐酒外,料理都用不着。但也有掺咸菜汁蒸之者……味亦鲜美。苏青是从宁波出去的海派女作家,自然懂得将雪菜的味道发挥得淋漓尽致。
“咸鲜合一”是雪菜大黄鱼的较大特色,烹制雪菜大黄鱼,选料和制作都十分讲究。首先选取新鲜东海大黄鱼一条,去鳞和内脏,洗净后正反两面批上柳叶花刀;再将本地产的雪菜梗切成细粒,冬笋片汆水,备用。等油锅烧至六成热时,投入姜片、葱段爆香,下黄鱼煎至略黄,洒上绍酒,加盖稍焖后倒入清水,用小火烧七八分钟,待鱼和汤汁成乳白色时,倒入笋片、雪菜梗,旺火烧沸后加少许细盐、鸡精即成。而我妈的做法更加清淡,锅里不放油,等水沸后直接放入黄鱼,至汤汁煮成奶白色时,加入切好的雪菜、冬笋丝,煮五六分钟便可装盆食用。此菜鱼肉滑嫩,雪菜清香,再加上醇鲜的汤汁,色香味都非常诱人。若是在寒冷天气,与亲朋好友聚餐时,添上这盆热乎乎的雪菜大黄鱼,当真是人间美事。
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